にほん酒!

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知って得する日本酒の製造

日本酒は昔からある、日本固有の伝統的なお酒です。日本酒といっても言っても、種類によって製造の仕方も変わります。一般に多く流通しているのは「普通酒」と呼ばれるものです。これは、米・米こうじ・水・酒粕や醸造アルコールなどを混ぜて製造されます。米は「酒米」といって、一般に皆さんが食べられているお米とは少し違ったお米が使われています。食べられないことはありませんが、酒を作るための米なので、あまり美味しくはありません。さて、具体的な製造方法ですが、まず米の検査で3等以上と認められた玄米を精米する所から始まります。この時の米を磨く割合によって、「吟醸」や「大吟醸」という区別がなされ、「大吟醸」のほうが米を多く磨くのでそれだけ手間がかかることから、味もさることながら値段も割高となります。あとは、洗米、浸漬、蒸米、放冷、製麹、酒母仕込み、醪仕込み、発酵、上槽という段階を得て、やっと日本酒が出来上がるのです。

日本酒製造は時間をかけた精米からスタート

日本酒は米を発酵させて造るお酒です。収穫された直後の稲はもみ殻のついた玄米の状態にありますので、そのままではお酒にならないので、発酵をすすめるために準備をしていくことになります。製造工程の最初に行うことが精米です。普段食事で使っているお米は玄米を大体1割程度削ったものになります。つまり精米歩合は90パーセントになりますが、酒造りに使うお米はさらに磨かれて一般的には70パーセント以下になっているのです。このようにお米を磨く意味合いは米の表層部にあるタンパク質や脂肪が原因で、食用としてはそれらがうま味を形成するものとして評価されますが、酒造りにおいては味が出すぎてしつこい酒になりやすいという傾向にあります。磨けば磨くほど、雑味を生む要素はとりのぞかれていきますので、軽快で綺麗な酒の仕上がっていくのです。精米には醸造用の大型の精米機が使われますが、70パーセントまで磨くのに半日から1日くらい、50パーセントから35パーセントの大吟醸酒となると3日から4日要することになります。

『日本酒 製造』 最新ツイート

@takako19XX0101

日本酒ゴーアラウンドでも振る舞われた津島屋の山田錦 純米大吟醸生 製造から7か月経ってるので開けてみた☆ 濃厚な旨みと甘味♪ 雄町も美味しいけど、これも捨てがたい(^o^;) ラベルもシックで素敵☆ 茹で落花生が進みまする~(笑)… https://t.co/XZrtoOcPqe

1時間前 - 2019年11月18日


@natsukipim

@MichioOnai 日本酒の長い歴史の中で、国策としての日本酒の品質の安定化と大量製造できるための酵母や乳酸&酵素剤添加の流れがある。日本が誇る日本酒製造の技術革新を理解した中で、いまの時代に求めれている日本酒と、各蔵の製造への向き合い方の表現が試されているよね。

2時間前 - 2019年11月18日


@hizobakuren

@okomesan_alc そうですね、日本酒だけでいうと製造・小売・我々飲食業を含む消費者などなど別の立場が互いお互いの立場を理解した上でフラットであって欲しいんですがね 全員ではないですが、そういう人に限って普及させたいとかな… https://t.co/44JH3zXArj

4時間前 - 2019年11月18日


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Last update:2016/4/28


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